有“食神”之稱的美食家蔡瀾說過這樣一句話：
“人老了，什么都嘗過的時候，還是那碗白飯最好吃。”
白米飯，無論是豪華的盛宴還是平民百姓家的一蔬一食，都少不了它的出場。
在中國，米飯有著各類吃法，蒸、燜、炒、燴、焗......不同的地方對米飯都有不同的烹飪方式。
廣東有一種最具當地特色的烹飪方式，叫“煲仔飯”。
什么？？？
江湖傳聞廣東人什么都吃，老婆餅盲公餅人頭飯油炸鬼......但，他們連孩子都不放過？（廣東人這么兇殘？福建人又開始瑟瑟發抖了......）
其實這是來自粵語的誤解。在粵語里，小的東西都叫做“仔”，煲仔，是小煲的意思，煲仔飯就是用小煲裝著的飯。
所以外地的朋友別害怕，廣東人是不吃“仔”的！
在廣東，如果你聽到大人吼小朋友：“再鬧就把你拿去做煲仔飯”，千萬別當真了，那只是幽默的廣東人拿著自家的梗，想將孩子收拾得服服帖帖的手段。
“煲仔飯”聽起來雖然滲人，可它是普遍了整個兩廣地區的市井美食。
上世紀三十年代，煲仔飯第一次出現在廣州的小飯店里，就迅速成為大眾喜愛的美食。
它雖非名門望族出身，但廣東人一直把它當作自己的驕傲。
這是因為它——足夠好吃呀！
有人說，一份煲仔飯，就算是沒沾任何肉汁的米飯都是值得一試的。
大米自然的稻香、淡淡的瓦香，清甜軟糯的口感，每吃一口都能感受到廣東人對美食的極致追求。
能達到如此境界，都來自煲仔飯最重要的兩樣東西：“煲”跟“飯”。
煲仔飯的飯，不是電飯鍋煲的，而是用一種特制的“瓦煲”。
瓦煲是用粗陶制成的，造型樸拙，摸起來質感粗糙。但“煲不可貌相”，這種瓦煲有很多小孔，透氣強，并且耐高溫、散熱慢，可以讓里面的飯均勻受熱，發揮出稻米的最佳烹飪效果。
飯好后打開瓦蓋，一股淡淡的稻香和瓦香就會撲鼻而來。
向來懂吃的廣東人對瓦煲頗有考究。
他們把煲仔飯最好的煲稱為“少年煲”，即燒過一兩次的煲。這種煲既沒有新煲的味道，又不似老煲那樣吸油。因此，用它燒出來的飯，口感最棒。
因為擔心猛火會造成瓦煲炸裂，很多人都會用鐵絲將整個煲都箍起來，這樣既能固定瓦煲，都能讓裂縫愈合，一舉兩得。這種被“千錘百煉”過的煲，也是最有價值的。
以前，瓦煲是被架在炭火爐上燒的，這樣米飯還可以吸收到清淡的炭香。用炭火燒飯，才是煲仔飯最正宗的吃法。
現在，很多煲仔飯店打出的“名火燒、舊時味”招牌，說的就是這種做法。只可惜，幾乎沒有店能真正做到了。
廣東人認為，沒有煲的煲仔飯，就像一個人丟了靈魂，只剩下一個空蕩蕩的軀殼。
因此在廣東，如果點外賣收到了一個煲，別驚訝，因為在廣東人眼里，有煲的煲仔飯才是對煲仔飯最大的尊重！
有米沒煲，煮出來的不過是毫無感情的白米飯；有好煲沒好米，自然是對不起這頂好的瓦煲了。
煲仔飯的大米選擇是關鍵。
正宗的煲仔飯用的是絲苗米，米粒細長、油質豐富，帶有清新米香。因為具有較好的吸水性，它可以完好地吸收瓦香、配料及醬汁的香味。
一份合格的煲仔飯，包含白米飯的三種境界：上層的米飯必須浸透著肉汁、豉油，散發著配菜的濃香；中層的米飯是不能夾帶肉汁的，粒粒分明，晶瑩樸素；下層的米最關鍵，要燒得金黃酥脆，略微帶焦，俗稱“鍋巴”。
外地的朋友疑惑了：“燒焦的飯，也好意思擺出來？”廣東人笑了：“吃煲仔飯不吃鍋巴？你都對唔住俚碗煲仔飯！”
煲仔飯跟鍋巴，就好比重慶火鍋跟辣椒，煲仔飯的精華，全濃縮在了鍋巴里。
完美的鍋巴就像一塊鏡面，金黃透亮，只有一粒米的厚度，咬下去“卜卜脆”，焦香酥脆卻不油膩。一口好吃的飯焦，才是廣東人做煲仔飯的初心。
因此，煲仔飯尤其考驗師傅的控火功力。
瓦煲自端上火爐，蓋上鍋蓋后，直到最后一刻都不再打開。
無法觀察煲內的變化，就只能全憑師傅十幾年經驗來掌控火候。
火太猛，水容易溢出，帶走面上的油，煮出來的飯就不夠香滑；火不夠，米心煮不透，鍋巴也出不來，實在配不上“煲仔飯”三個字。
煲仔飯是典型的“慢工出細活”。一份好吃的煲仔飯，是要用小火慢慢煲，有時要等上好久才能吃得上。
在廣東點上一份煲仔飯，熱心的老板總會跟你說：“煲仔飯啊，耐少少。”
盡管很多人抱怨等待時間過久，但當他們打開瓦蓋，吃到第一口飯后，一切抱怨都會化為須有，直叫人感慨：“值啊，真值！”
和別的飯不同，煲仔飯里面的飯和菜，都是在同一個鍋里頭一塊兒煮出來的，飯剛剛香，肉也剛剛好。
煲仔飯的食材豐富多樣，從滑雞到排骨，鵝肝到肉鱔，膏蟹到燒鴿……地上跑的水里游的天上飛的，任何食材都可以拿來做煲仔飯，正應了廣東人的飲食習慣——“脊背朝天皆可食”！
但對老廣來說，沒有一種食材能像廣式臘腸一樣，仔細浸潤米飯，撐起一份煲仔飯的豐腴。
廣東有句俗語：“秋風起，食臘味。”臘腸是廣東人的心頭好，只有到了冬天，經過北風的“摧殘”后才獨有風味，被當地人視為珍寶。
廣式臘腸是嫩紅的，肥瘦相間，油光透亮，看上去嬌滴滴的，散發著淡淡的酒香。待煲仔飯的米煮到半粥狀后，將臘腸鋪在米上一并煮，這樣既能讓米飯吸收臘腸的肉香和油脂，又能減少臘腸的咸味。
高溫下，臘腸的油脂還會迅速穿過大米的間隙，在煲底融成金黃噴香的鍋巴。
飯被端上桌后，打開鍋蓋，米香、肉香、酒香，還有爐火的焦香混在一起，肆意釋放著誘人的香味。
這時趁飯還“呲啦呲啦”地冒著熱騰騰的火氣，再在飯中間淋上兩圈“珠油”（一種帶甜味的醬油），然后迅速蓋上蓋子，等上個半分鐘，讓珠油慢慢流進飯里，不僅要會讓飯菜更香，也會讓飯焦變得更晶瑩可口。
不得不說，這才是煲仔飯的正道。
臘腸被煲出醇厚的油脂，看起來肥瘦恰宜，咬上去韌勁十足。腸皮破開后，腸汁滲入口中，帶著微微酒香和米飯的稻香，在喉嚨里慢慢飄蕩，回味無窮。細細咀嚼，還帶著絲絲甜味，一點兒也不覺得膩。
被臘腸汁浸透過的米粒粒分明，飽滿彈牙，再加上臘汁的浸透，變得更加軟糯噴香。用筷子輕輕攪拌后，米飯混著臘腸一口一口地吃下去，簡直勝卻人間美味。
有不顧形象的食客，吃到最后甚至拋棄米飯直接將一整段臘腸送進口中，體會廣東人說的“爆汁感”，好不快意。
一些地道的老廣食煲仔飯還有一個嗜好，喜歡趁熱在飯面上打個生蛋。飯的熱氣會讓蛋液悶熟，但又不干，嫩滑嫩滑的，輕輕戳一下，里頭的蛋黃就會緩緩溢出，像溫泉一樣，包裹著飯和菜，使整煲飯變得更加爽口。
突然想起周星馳的電影《食神》，里面將臘味煲仔飯喚作“黯然銷魂飯”。
“銷魂”到什么境界呢？套用里面評委的話來說就是：
“臘腸，好吃啊！我從未吃過這么好吃的臘腸，救命啊！！！”
“肉汁填在米飯里面，好似江河匯聚，再配合糖心荷包蛋，哇！這飯太棒了！塵世間沒有形容詞可以形容它了！”
這是一代人對廣式臘味煲仔飯最崇高的評價。
廣式煲仔飯，是廣東人最偏執的愛。
好吃的煲仔飯永遠是藏在廣東的街頭巷尾。
在廣州的舊城區隨便走走，拐個彎都能看見煲仔飯店，他們未必是最正宗的，但一定好吃。如果他們把煲全都擺出來，直接在店鋪門口煲飯，那這家店，肯定更好吃。
廣東的朋友說起煲仔飯，言語間都是對煲仔飯滿滿的寵愛，而且是沒理由的！對他們來說，無論在哪里，只要吃上一份煲仔飯，就會有家的感覺。
有人說，廣東人什么都急，吃煲仔飯卻永遠都不急。
特別是在寒冬的晚上，從傍晚五點到凌晨，煲仔飯店里總會擠滿了人，桌子椅子擺滿了整條街道。
煲飯的師傅站在爐灶前，守著二三十個瓦煲，打火開蓋倒水放米加料......忙得不亦樂乎。大冬天的，額頭竟然不住地滑下豆大的汗珠。
店里的伙計端著一鍋鍋熱氣騰騰的飯飛奔于各個桌子間，食客們就這樣擠在小小的店里頭，一邊喝著熱茶，一邊看爐火中迸發的星火劃破黑夜，等煲仔飯竟也不覺得時間難捱。
大約半個小時，煲仔飯就會被端上桌面。這時，煲里的余火還發著的“呲啦呲啦”的聲音。掀開鍋蓋，一股熱騰騰的氣息撲面而來。
當第一口飯被送進嘴里，那一鍋香氣在入口的一瞬就迅速鉆到身體的各個角落，暖意涌流，讓身心俱疲的人精神大振，頓時忘卻了等待時間的漫長。
等到用筷子撬起飯焦品嘗的一剎那，食客的心理防線才正式宣告崩潰。金黃的鍋巴滲透著油香，咬下一口，干香脆甜，齒間之間，回味無窮。
蔡瀾分享過一件趣事：“一次在電臺介紹有家餐廳賣榨菜五花腩沙煲飯，講到淋上豬油，有位仁兄駕車駕到一半，不管違法，把車子一停，就沖上酒樓叫了一鍋。”
只有吃過煲仔飯的人，才能理解這份沖動和瘋狂吧。
因為煲仔飯的美味，胃是最清楚的。
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作者：清歡，家有兩寶的職場辣媽，清歡讀書會聯合創始人，前知名教育上市公司高管，家庭教育、情感專欄作家。（轉載請聯系微信號：qxdshqy123）
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