梁溪脆鱔，又名 無(wú)錫脆鱔
梁溪脆鱔
梁溪脆鱔，又名無(wú)錫脆鱔，屬蘇菜系無(wú)錫菜，相傳始創(chuàng)于 一百多年前的太平天國(guó)時(shí)期，是惠山直街一姓朱的油貨攤主發(fā)明流傳下 來(lái)的。梁溪脆鱔成品呈醬褐色，烏光發(fā)亮，口味甜中帶咸、松脆適口、味濃 汁酸。制作這道菜，到底要注意哪些細(xì)節(jié)呢？馬上來(lái)看看吧。
下面先給大家分享一下梁溪脆鱔的制作方法：
初加工：
先將鍋置旺火上， 加清水 5 千克、鹽 100 克 燒沸，再加入香醋 100 克，放入活鱔 魚(yú) 1.5 千克，隨即加蓋，煮約 2 分鐘， 至鱔魚(yú)嘴張開(kāi)撈出，放入清水中冷卻，然后用刀將鱔魚(yú)逐條去骨劃成鱔絲， 洗凈瀝水。
油炸：
取炒鍋置旺火上， 下入色拉 油 2 千克 燒 至 六七成熱，放 入鱔絲，并不斷用漏勺 撈起輕顛（要抖散入鍋，以防鱔絲相 互粘連），大火炸約 3 分鐘后用漏勺 撈出；待鍋里的油溫降到五成熱時(shí)， 再 將 鱔 絲 投 入 油 鍋，離 火 浸 炸 至 鱔 體基本排盡水分，使里外肉質(zhì)從硬化 趨于酥脆。
成菜：
另起鍋?zhàn)⑷肷?25 克，燒至五成熱時(shí)，下 入姜末 10 克炒香，倒入花雕酒 30 克、醬油 40 克、綿白 糖 100 克，小 火 熬 至調(diào)料濃稠，調(diào)入味精 1 克、白胡椒 粉 0.5 克，隨即將炸脆的鱔絲放入鍋 內(nèi)，顛翻幾下收汁入味，沿鍋 邊 淋入 芝 麻 油 25 克，撒 香蔥 末 5 克，起 鍋 放入盤內(nèi)堆起，頂上放嫩姜絲 25 克 即成。
制作四關(guān)鍵：
選 料
制 作 這 道 菜，選 料 很 關(guān) 鍵。一是一定要選擇活的鱔魚(yú)，二是 鱔 魚(yú)不 能 太 粗，跟 小 拇 指 粗 細(xì) 差 不 多即可。如果鱔魚(yú)太粗，肉質(zhì)就會(huì)比 較老一些。
制作此菜要選擇小拇指粗細(xì)的鱔魚(yú)
浸煮后的鱔魚(yú)
鱔魚(yú)去骨，只要鱔絲
制作菜肴的用料
油炸后的鱔魚(yú)絲非常酥脆
裹勻調(diào)料
煮 鱔
鱔魚(yú)表面有很多黏液，所 以在去骨前一定要先浸煮。浸煮是有 竅門的：將鍋置旺火上，先倒入清水 和鹽燒沸，再加入香醋，而后放 入活 鱔魚(yú)加蓋燜煮幾分鐘，這樣煮后的鱔 魚(yú)一來(lái)腥味比較弱，二來(lái)能更好地祛 除表面黏液。
油 炸
鱔魚(yú)的油炸過(guò)程非常重 要，否則做好的成品口感不夠酥香。 第一次油炸時(shí)，油溫為六到七成熱， 將鱔絲 逐一下入，開(kāi)大 火，并 不斷用漏勺撈起輕顛，這樣可以有效防止鱔 絲黏連。第二次油炸時(shí)，油溫是五成 熱，將鱔絲放入后將鍋端離火口，炸 干鱔絲的水分即可。
鱔 絲 浸 炸 時(shí)是不 需 要 拍 粉 的， 雖然拍粉后的鱔絲經(jīng)過(guò)油炸收縮小， 出 成 率 也 高，但 是 炸 后 的 成 品 容 易 回軟，口感不夠酥脆。
裹 醬
花雕酒、醬油和綿白糖等 調(diào)料放入鍋內(nèi)熬至濃稠后，將炸脆的 鱔絲放入鍋內(nèi)，輕輕顛翻，翻鍋力度 要小，顛翻次數(shù)要少，裹勻醬料后沿 著鍋邊淋入芝麻油，撒香蔥末后快速 出鍋，無(wú)需勾芡。
提示：不是所有的人都喜歡吃鱔魚(yú)， 所以有時(shí)候也可以用香菇來(lái)制作 “素 鱔絲”。做 法 很簡(jiǎn)單：將 香菇剪 成“ 鱔絲”狀，油炸后一面呈黑色， 一 面 呈 淡 金 色 即 可。這 道 菜 的烹制 有 3 個(gè)秘訣：
秘訣 1
鮮香菇洗凈，焯水后要用 干毛巾把表面水分吸干，這樣剪“鱔絲” 時(shí)香菇不滑，操作更容易。一開(kāi)始要 剪得細(xì)一點(diǎn)，看上去像鱔魚(yú)尾巴，最 后至菌心時(shí)要剪得粗一點(diǎn)，像極了鱔 魚(yú)頭。香菇絲不宜剪太長(zhǎng)，否則入油 炸時(shí)容易纏繞在一起。
秘訣 2
香菇要上兩次粉。一次是 腌時(shí)加少許干淀粉，可使食材滑嫩；第 二次是油炸前再拍一層干面粉，可以讓 炸好的成品口感更加干香。兩種粉一起 “發(fā)力”，炸好的香菇絲又酥又脆。
秘訣 3
“鱔絲”需要炸兩遍，第一 次油溫為六七成熱，第二次油溫為七 成熱。我告訴大家一個(gè)辨別油溫妙招： 油溫六七成熱時(shí)，油面上的油花往外 翻，達(dá)到八九成熱時(shí)，油花往中間聚集。
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