日前，發表在《中華流行病學雜志》上的一篇新研究稱，烹飪是住宅內PM2.5污染的主要來源，這些微粒會通過呼吸道、皮膚進入人體，對健康造成極為不利的影響。對此，《生命時報》結合相關研究并采訪了首都醫科大學肺癌診療中心主任支修益、中國老年醫學學會營養與食品安全分會副會長周春凌等專家，得出了同樣的結論。
一、烹飪會產生大量PM2.5
由清華大學建筑學院建筑技術科學系教授、博士生導師趙彬等課題攻關小組進行的研究發現，烹飪、吸煙是居住環境顆粒物主要的室內來源，其中烹飪在室內源的貢獻當中甚至會占到70％以上 。
烹飪時段廚房內的PM2.5平均濃度會升高幾十倍甚至幾百倍，可達幾百甚至幾千微克／立方米（PM2.5濃度達250微克／立方米以上為嚴重污染），其已不可避免地成為我國住宅內PM2.5的主要來源。對于使用燃氣烹飪的居民而言，顆粒物主要來源于油煙 。
烹飪時涉及大量化學反應，尤其是傳統中式烹飪會更多地使用炒、煎、炸的方式，在這種對食物和油進行高溫處理的過程中，食材中的很多有機成分在高溫下會熱分解，生成大量細顆粒物和有害氣體。同時，食品中所含水分急劇汽化膨脹并部分冷凝成霧，與食用油的揮發物一起形成油煙霧。
二、烹飪油煙會危及人體健康
由烹飪產生的油煙形成高濃度PM2.5，主要通過呼吸暴露、皮膚暴露等進入人體內，容易造成呼吸系統、心血管等系統相關功能受損的后果。
1.刺激呼吸道。煎炒烹炸時，會產生大量含一氧化碳、強致癌物苯并芘的煙霧，對鼻、眼、咽喉黏膜有強烈的刺激性，長期刺激可能會誘發鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸系統疾病。
2.誘發肺癌。廚房油煙中含有一些損害人體健康的化合物，如多環芳烴及有致癌效應的重金屬等，它們可以搭乘PM2.5這個“順風車”進入人體，使肺癌的患病風險大大增加。這也是許多中國女性平時不吸煙卻易患肺癌的重要原因。
3.促生心血管疾病。油煙中含有大量膽固醇和脂肪氧化物，很容易誘發心血管、腦血管等疾病。此外，食用油在高溫的催化下，會釋放出含有丁二烯成分的煙霧，長期大量吸入會降低人體免疫功能。
4.損傷皮膚。油煙附在皮膚上，會影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會變得灰暗又粗糙，更容易衰老長斑。
5.引發“油煙綜合癥”。廚房油煙可隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀，久之，則食量減小，漸漸發胖，這種癥狀統稱為“廚房油煙綜合癥”。
三、怎樣在烹飪時減少油煙的傷害
1.控制油溫。炒菜時如果等到油開始明顯冒煙時再放入食材，所產生的油煙中會含有多種包括致癌物在內的有害物質。做菜油溫推薦五六成熱，即將油倒進鍋后，待油面波動加劇，尚未產生油煙時加入食材。
2.少炒煎炸多蒸煮。在相同時間內，使用炒、煎、炸的烹飪手段散發的PM2.5質量可以達到蒸和煮的40倍以上。建議多考慮選擇蒸、煮一類更“溫和”的烹飪方式。
3.盡量不用橄欖油炒菜。在油溫被加熱到煙點以上的過程中，橄欖油是常用的幾種烹調油中單位時間內散發PM2.5重量最多的。建議將橄欖油用作涼拌而非炒菜，盡量使用菜籽油、花生油、葵花籽油等，因為這些油在高溫下比較穩定，不易產生有害物質。
4.合理選擇和使用較好的抽油煙機。選擇具有足夠馬力的抽油煙機，安裝高度以灶臺上方85～95厘米最佳。有條件的情況下，可購買吸力強的側吸式抽油煙機，并做好定期清洗。開火前就打開抽油煙機，最大限度的減少有害氣體；如果采用了煎炸、爆炒等方式，還應在熄火3～5分鐘后再關停抽油煙機。
5.保證廚房通風。廚房要經常保持自然通風。做飯時，盡量關上廚房門，將窗戶打開，盡量減少高濃度油煙在廚房停留的時間。這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
6.多用新一代灶廚具。盡量使用污染較小的熱源。通常來說，煤和煤氣的污染比天然氣更重；而電磁爐、微波爐、電飯煲、電烤爐等新一代廚房電器，產生的空氣污染很小。
7.最好戴口罩做飯。在進行爆炒等烹飪活動時，有必要戴上防護口罩，口罩能有效阻擋油煙中的PM2.5通過呼吸進入體內。
內容來源：生命時報，環球網
本公眾號編輯：長嘯
責任編輯：
