白酒以生產發酵方式可分為固態、液態和固液結合。白酒有苦味其實是正常的，好的酒里面有一定的微苦，如果沒有苦反而假了。現在市場上很多人不接受苦味。認為苦味的酒不好，其實白酒里面含有酸甜苦辣等味道，白酒帶一點苦味是正常的，這反而顯示它是純糧酒的標準。不過有一點微苦是好的，如果太苦太澀的話就是釀酒過程出了問題。今天黃老師就帶大家一探究竟。
酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：俗語說“曲大酒苦”，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味，庫房管理不善致使成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，帶來霉苦味；用糠量過大，糟醅升溫猛；夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛；窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青霉菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；底鍋水甑間沒排干凈，帶來焦苦味。
實際上、苦味是自然形成的，因為酒98%以上的成分都是乙醇，也就是我們所謂的酒精，酒精天然就是帶有苦味的。那么，固態酒的苦味是很自然的一種苦味，不過這種苦味應該是瞬時性的，微苦不澀，而不是長時間的、持續性的苦。而液態酒的苦味是酒精原有的一種苦味。
好的酒通過我們不斷的勾調，它得有酸，甜，苦，辣，澀，糊以及香味等，但是它都很協調，不會是某一種口感特別的突出。真正的好酒苦和澀是比較清晰，微苦不澀，為上品，好酒需細品細微之處之處見功夫！
所以說，有苦味的酒不可怕，最可怕的就是太甜的酒，你反而要小心了！因為它一定是采用了添加劑的，我們固態酒的苦味屬于微苦，而液態酒的苦味是很苦的，這種苦味很明顯，所以要掩蓋掉這種苦味的話，必須要添加大量的添加劑。比如說甜味素，甜味素是國家明鄰禁止使用的添加劑，所以如果當我們喝到很甜沒有苦味的酒，你反而要小心！因為你喝的很可能是使用了，大量添加劑的液態酒了。作為茅臺制酒人，對于目前這個魚龍混雜的白酒市場真的感到十分的可悲。我從事白酒行業多年，一直在宣傳科普一些白酒知識，希望對廣大酒友有所幫助。我始終秉持著做好人，做好酒的信念，致力于把白酒推向更多的懂酒之人。如果有關于白酒的問題，或者您有需要高性價比的純糧食醬香酒，并且又信任我的話，我可以幫忙。
本文出自作者貴州茅臺醬香酒黃大國(huang88653)
以酒會友，相遇便是緣，遵從傳統純糧食大曲釀造醬香酒
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