亞硝酸鹽是一種化工原料，常見的一種工業(yè)鹽，能防止食品腐敗變質(zhì)，具有顯著的殺菌或抑菌效能，特別是在腌肉工業(yè)上得到廣泛應用。但亞硝酸鹽具有一定的毒性，人體大量攝入亞硝酸鹽以后容易造成中毒現(xiàn)象，引起惡心嘔吐，抽搐，昏迷等癥狀，甚至危及生命安全。
亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于土壤、水域及植物中，如綠色蔬菜中，甜菜、菠菜、芹菜及蘿卜等硝酸鹽含量較高。硝酸鹽在特定條件下可變成亞硝酸鹽。還有脫水食品、吸煙煙霧和污染的空氣以及內(nèi)在的來源如唾液和腸液等。
亞硝酸鈉具有較強毒性，是食品添加劑中急性毒性最強的物質(zhì)之一。人食用0．2克到0．5克就可能出現(xiàn)中毒癥狀，如果一次性誤食3克，就可能造成死亡。亞硝酸鈉中毒的特征表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等，甚至抽搐、昏迷，嚴重時還會危及生命。另外，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，對胎兒有致畸的作用。
我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定：肉類罐頭、肉制品中使用量以亞硝酸鹽計不得超過0.15g/kg，肉制品中殘留量以亞硝酸鈉計不得超過20mg/kg，肴肉、灌腸中亞硝酸鹽殘留量不得超過30mg/kg,嬰兒配方乳粉中的亞硝酸鹽殘留量不得超過2mg/kg。
4招預防亞硝酸鹽?
隔夜菜加熱再吃
蔬菜儲藏之后亞硝酸鹽含量會上升，烹調(diào)之后也會產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因為很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。吃完后把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生，放得時間越長產(chǎn)生的亞硝酸鹽就越多。雖然產(chǎn)生亞硝酸鹽并沒有想象中的大，不會中毒或致癌。新鮮的疏菜一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法即可達到消除致癌的目的。對于腌制的和不新鮮的蔬菜上佳的方法是用水煮，但對腌菜的味道有所影響。如果蔬菜在炒、拌之前經(jīng)過焯水，那么大部分亞硝酸鹽已經(jīng)流失在水里，如果剩餐的話，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽更少。
咸肉、香腸不油煎
咸肉、香腸等肉制品，通常是通過亞硝酸鹽的存在來達到防腐和護色的作用，千萬不要油煎，在高溫下可促進亞硝基化合物的合成， 使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量高。因此，日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關(guān)鍵的。食用前可蒸下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。
火鍋湯涮鍋開始半小時內(nèi)喝最放心
涮鍋開始半小時內(nèi)喝為佳，由于一些肉類中常添加亞硝酸鹽，加上蔬菜中的亞硝酸鹽也很容易融在湯里面，因此喝的時后應多加注意，最好在半小時以內(nèi)喝為佳。另外，不同湯底在涮鍋后的亞硝酸鹽含量差異很大，酸菜和海鮮做底湯時亞硝酸鹽含量會特別高，因為酸菜本來就屬于腌菜，海鮮也是亞硝酸鹽和亞硝胺含量高的食材。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。酸菜湯和海鮮湯更是最好開頭喝，避免過量造成危險。
據(jù)了解，國內(nèi)曾有人研究過4種火鍋湯底中亞硝酸鹽含量的變化，采集了涮鍋開始及隨后30、60和90分鐘時的數(shù)據(jù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量不斷上升。到90分鐘時，其中酸菜湯底的上升量達到9.83倍；海鮮湯底為7.06倍；骨頭湯底和鴛鴦湯底為2.88和3.05倍?？梢?，沸騰時間太長的涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量就越高。?咸魚中含亞硝基化合物也較多，因此食用前最好用水煮一下，或 者蒸一下，湯汁也要去掉。
涼拌菜加點蒜泥或檸檬汁、醋?
很多人認為涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，覺得可以安全、放心地吃。其實不然，涼拌菜放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多。而加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細菌繁殖，可以有效降低亞硝酸鹽含量。不過專家建議，涼拌菜最好在24小時之內(nèi)吃完為宜。
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