食醋具有消除疲勞、生津止渴、增進(jìn)食欲、預(yù)防心腦血管疾病、抗癌延年益壽等功效，現(xiàn)今備受關(guān)注.隨著消費(fèi)者對(duì)健康綠色食品的大量需求，果醋開(kāi)發(fā)已成為該行業(yè)的重點(diǎn)，果醋集中了水果和醋的雙重功效，既能滿(mǎn)足食醋的功效，同時(shí)又能起到抗衰老、減肥等作用.而以葡萄酒副產(chǎn)品葡萄殘?jiān)a(chǎn)的葡萄醋富含葡萄皮所含有的多種對(duì)人體有益的物質(zhì)，如白黎蘆醇、單寧、原花青素等，這些成分對(duì)于心腦血管疾病的預(yù)防、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力、抗癌等作用顯著。因此以葡萄皮醋為基料輔以大棗汁生產(chǎn)一種復(fù)合型飲料，兼具營(yíng)養(yǎng)保健的功效，既引領(lǐng)當(dāng)下“喝醋”的時(shí)尚潮流，又可以拓展企業(yè)的研究方向，并為企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)支持，其市場(chǎng)潛力巨大.
成都市佳味添成飲料科技研究所是國(guó)內(nèi)專(zhuān)業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需求，佳味添成多年來(lái)積極的升級(jí)改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團(tuán)隊(duì)，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評(píng)價(jià)。實(shí)事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽(yù)，獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)給佳味添成的發(fā)展帶來(lái)了前進(jìn)的動(dòng)力和廣闊的市場(chǎng)。
操作要點(diǎn)
(1)大棗汁的制備:將大棗清洗后第一次預(yù)煮5min然后采用料水比1:10的比例預(yù)煮30min，煮制完成后去核榨汁，用80目濾布過(guò)濾兩次，得到澄清大棗汁.
(2)均質(zhì):調(diào)配好的果醋用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，溫度5090，壓力25Mpa.
(3)裝瓶:裝人預(yù)先殺過(guò)菌的三角瓶中，密封.
(4)殺菌:巴氏殺菌(65℃ ,30min) .
(5)成品并檢驗(yàn).
單因素用且范圍確定試驗(yàn)
(1)葡萄醋用量范圍確定試驗(yàn).將葡萄醋配制成不同濃度的水溶液，分別采用15% , 20%,25%,30%,35%,40%六個(gè)濃度，以口感和嗅覺(jué)初步確定葡萄醋的用量范圍.
(2)果汁用量范圍確定試驗(yàn).將大棗汁配制成不同濃度的水溶液，分別采用5%, 10%,15%,20%,25%,30%六個(gè)濃度，以口感和嗅覺(jué)初步確定果汁的用量范圍.
(3)蜂蜜用量范圍確定試驗(yàn).將蜂蜜配制成不同濃度的水溶液，分別采用2%,3%,4%,5%,6%,7%六個(gè)濃度，以口感和嗅覺(jué)初步確定蜂蜜的用量范圍.
單因素試驗(yàn)
(1)先固定大棗汁添加量25%、蜂蜜添加量4%時(shí)根據(jù)葡萄醋量的變化及品嘗者的評(píng)價(jià)，確定葡萄醋的用量范圍.
(2)固定蜂蜜的添加量4%葡萄醋添加量30%，根據(jù)大棗汁量變化及品嘗者評(píng)價(jià)，確定大棗汁的用量范圍.
(3)固定葡萄醋的添加量30%、果汁的添加量25%，根據(jù)蜂蜜添加量的變化及品嘗者的評(píng)價(jià)，確定蜂蜜的最佳用量范圍.
單因素試驗(yàn)結(jié)果
(1)葡萄醋用量范圍.葡萄醋是復(fù)配型葡萄醋飲料的最關(guān)鍵成分，所以葡萄醋自身的品質(zhì)決定著復(fù)合葡萄醋的品質(zhì)，其用量的大小直接影響著復(fù)合葡萄醋的風(fēng)味，葡萄醋的濃度在20%-40%，水溶液的口感和風(fēng)味比較合適.
(2)大棗汁用量范圍.大棗汁能賦予復(fù)合葡萄醋獨(dú)特的口感以及豐富的營(yíng)養(yǎng).因此果汁的用量也是影響復(fù)合葡萄醋飲料的重要因素，試驗(yàn)結(jié)果得出試驗(yàn)結(jié)果:大棗汁的用量范圍在15%一30%比較合適.
(3)蜂蜜用量范圍.從表5中得出試驗(yàn)結(jié)果:蜂蜜的用量范圍在3%一6%比較合適.
結(jié)論
通過(guò)試驗(yàn)得出結(jié)論為:大棗葡萄醋的最佳工藝配比是葡萄醋30%，大棗汁25%，蜂蜜5%，其可溶性固形物在10.6%，酸度(以CH3 COOH計(jì))為0.86酬100mL，微生物指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)18個(gè)/mL，大腸菌群2個(gè)/100mL.致病菌未檢出.該復(fù)合果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，顏色悅?cè)耍哂泻芨叩拈_(kāi)發(fā)價(jià)值，但在研制過(guò)程中遇到的技術(shù)難點(diǎn)還有待深人研究.本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的配方及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)，佳味添成提供果汁飲料、飲料工藝設(shè)計(jì)、蛋白飲料等各類(lèi)飲料配方研發(fā)制作、飲料生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等整體解決方案
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