前幾天，陜西省榆林市一家小龍坎老火鍋加盟店用地溝油被宣判。為了牟利，“榆林市榆陽(yáng)區(qū)小龍坎老火鍋店”竟用地溝油制作成火鍋鍋底后銷售。在老板的指使下，采購(gòu)員、廚師均參與生產(chǎn)銷售地溝油。
目前該案一審宣判，涉案5人犯生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪，均獲刑罰。每人被判罰金2萬(wàn)-17萬(wàn)不等，老板被判處有期徒刑2年4個(gè)月。
前日（7月13日），小龍坎老火鍋官方微博及官網(wǎng)對(duì)此事發(fā)布聲明，聲明中向全社會(huì)致歉的同時(shí)，發(fā)布了6條監(jiān)管措施，以加強(qiáng)品牌加盟連鎖管理，表達(dá)了品牌對(duì)食品安全監(jiān)管的決心。
據(jù)了解，小龍坎老火鍋?zhàn)?014年問世以來(lái)，成為火鍋界的大黑馬，發(fā)展到如今旗下?lián)碛谐啥际嗉抑睜I(yíng)店，及分布在全國(guó)及省內(nèi)眾多地、市、州共九百多家加盟合作商。
在小龍坎品牌爆發(fā)，迅速打開加盟的“鋪面”的同時(shí)，在管理方面、食安監(jiān)督上的問題也接踵而來(lái)。
早在2018年，有記者暗訪湖北武漢的一家小龍坎店，對(duì)該店反復(fù)使用“老油”等問題進(jìn)行了曝光。同時(shí)還涉及到過期肉刷豬血上色、餐具拖把一起洗等一系列衛(wèi)生問題。
針對(duì)此事，小龍坎總部也發(fā)表了聲明，但回應(yīng)更多是：衛(wèi)生只能靠道德約束。
而就在今年，小龍坎官方已經(jīng)連續(xù)發(fā)布了兩次相關(guān)聲明了，都與食品安全相關(guān)。
（小龍坎老火鍋官網(wǎng)）
而連續(xù)性的出現(xiàn)食品安全方面的問題，讓消費(fèi)者對(duì)小龍坎的品牌好感度大打折扣：
對(duì)于被加盟的火鍋品牌來(lái)說(shuō)，加盟絕對(duì)是一劑美麗的毒藥。加盟模式能快速的擴(kuò)張品牌、規(guī)模和市場(chǎng)占有率，但更重要的是能很快積累到大量資源，特別是資金。
據(jù)相關(guān)人員介紹，根據(jù)城市的不同，小龍坎加盟費(fèi)分為五個(gè)層級(jí)。除加盟費(fèi)外，加盟過程中的固定費(fèi)用還涉及保證金、設(shè)計(jì)費(fèi)、特許金（管理費(fèi)）等。此外，小龍坎總部對(duì)店面面積、裝修風(fēng)格都有固定要求，菜品可在總公司調(diào)查合格后在當(dāng)?shù)夭少?gòu)。至于人員則是本地招聘。
而體量快速做大的背后，也給品牌管控帶來(lái)更大挑戰(zhàn)。
從長(zhǎng)期看，加盟商必然不愿意受品牌方管理，尤其當(dāng)利益發(fā)生沖突的時(shí)候！
小龍坎由于過快的擴(kuò)張，導(dǎo)致總部對(duì)各門店的管理不嚴(yán)格；松散的聯(lián)盟模式，在賺錢的時(shí)候大家相安無(wú)事，但一旦各門店的盈利能力衰退，那么各加盟門店就會(huì)變著法子降低成本，造成食品安全危機(jī)。
雖然小龍坎在18年的事件之后，通過明廚亮灶系統(tǒng)改造了后廚，視頻監(jiān)控后廚動(dòng)態(tài)實(shí)時(shí)傳輸至總部；并且對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行升級(jí)，但品牌的口碑仍然遭到了質(zhì)疑。
火鍋之所以是餐飲行業(yè)的熱門選項(xiàng)，一個(gè)極其重要的原因就是，火鍋行業(yè)對(duì)廚師和中央廚房的依賴較小，而且菜品和品質(zhì)容易標(biāo)準(zhǔn)化。
這其實(shí)也就意味著入局火鍋的門檻很低，也說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)連鎖品牌存在盲從現(xiàn)象。但在經(jīng)過品牌加盟的高風(fēng)口期后，在經(jīng)歷今年的疫情之后，人們消費(fèi)越來(lái)越理性化和健康化，火鍋品牌的“美食屬性”和“網(wǎng)紅效應(yīng)”正在慢慢淡化！
在開放加盟的主體之外，連鎖加盟形式的變化正在發(fā)生，越來(lái)越多的餐飲品牌愿意把近似加盟商的角色稱為“合伙人”。 這兩年越來(lái)越多的“合伙人”模式出現(xiàn)。
在這個(gè)模式里，開設(shè)一家門店的前期投入和后期分紅屬于“合伙人”，門店的運(yùn)營(yíng)管理則由品牌方來(lái)做。從過去單純的加盟獨(dú)立、分散式管理，轉(zhuǎn)變成為合伙人制的集中式管理，品牌總部專業(yè)化統(tǒng)一管理運(yùn)營(yíng)，有效的解決了加盟連鎖在標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制及品牌統(tǒng)一性方面的不足，從而形成的新的“眾創(chuàng)共贏”商業(yè)模式。
這種方式能在一定程度上避免“加盟商難管理”問題，同時(shí)將本公司做成“輕資產(chǎn)”。是目前相對(duì)而言更為靠譜且更合理的商業(yè)合作模式。
而在小龍坎13日發(fā)布的聲明中，可以看到其發(fā)布了數(shù)條監(jiān)管升級(jí)措施。
其中“5G”、“小程序”的字眼引起了行業(yè)的關(guān)注。
根據(jù)聲明內(nèi)容顯示，小龍坎將在2020年9月1日前在全國(guó)上線“小龍坎5G智慧廚房”落地門店360°無(wú)死角監(jiān)控系統(tǒng)，由公司總部進(jìn)行24小時(shí)監(jiān)管；
2020年10月1日前全面上線“小龍坎Hot”小程序，對(duì)全國(guó)門店進(jìn)、銷、存系統(tǒng)進(jìn)行強(qiáng)監(jiān)管。
小龍坎希望通過這一系列舉措，杜絕加盟模式下的任何“鉆空子”行為。特別是此次小龍坎上線“小龍坎Hot”小程序，可能為品牌總部監(jiān)管措施數(shù)字化、智慧化的開端，或許能成為國(guó)內(nèi)連鎖餐飲界較早落地食安監(jiān)管智慧的企業(yè)之一。
編輯丨葉小婧
法律顧問丨北京大成（重慶）律師事務(wù)所
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