市場(chǎng)對(duì)海底撈的信心之強(qiáng)，超過(guò)了大多數(shù)人的預(yù)期。

文丨張凱倫

編輯丨小北

本文核心觀點(diǎn)

1.頭部餐企短期受疫情影響較直接，但長(zhǎng)期發(fā)展仍值得看好；

2.海底撈市占率僅0.5%，未來(lái)還有很大的增長(zhǎng)紅利和擴(kuò)容空間；

3.海底撈表面看似虧損，實(shí)則在抄底。

海底撈或?qū)⒚媾R上市以來(lái)的首次虧損。

7月7日，海底撈發(fā)布2020上半年業(yè)績(jī)盈利警告，預(yù)計(jì)收入相較于2019年同期下降約20%，預(yù)期所錄得凈虧損介于人民幣9億元至10億元不等。

公告中，海底撈明確地將原因指向新冠疫情。

餐飲行業(yè)在此次疫情當(dāng)中受損嚴(yán)重，在大量門(mén)店停業(yè)，毫無(wú)收入的情況下還要擔(dān)負(fù)租金、人力等支出，干耗成本狀態(tài)下誰(shuí)都不堪負(fù)重。

身為龍頭的海底撈，承受的壓力更大。2019年報(bào)財(cái)報(bào)顯示，大陸地區(qū)門(mén)店數(shù)量共計(jì)768家，員工人數(shù)超十萬(wàn)名，半數(shù)門(mén)店停業(yè)近兩月時(shí)間。

但在資本市場(chǎng)上，該盈利警告似乎對(duì)海底撈影響不大。市場(chǎng)對(duì)海底撈的信心之強(qiáng)，超過(guò)了大多數(shù)人的預(yù)期。

上半年預(yù)計(jì)損失近十億

2019年財(cái)報(bào)顯示，海底撈餐廳全年?duì)I業(yè)收入為255.9億元，占總營(yíng)收比重超過(guò)98%，餐廳平均翻臺(tái)率4.8次/天。毫無(wú)疑問(wèn)，堂食餐飲是海底撈的主要營(yíng)收來(lái)源。

但受疫情影響，集團(tuán)自2020年1月底暫停中國(guó)大陸的所有門(mén)店?duì)I業(yè)，到4月中旬才全面恢復(fù)。

大規(guī)模閉店，幾乎切斷了海底撈近兩月的收入來(lái)源，但人力、門(mén)店租金等剛性成本支出仍要繼續(xù)。

除此之外，疫情并未改變公司全年的開(kāi)店計(jì)劃。目前，海底撈2020年簽約待開(kāi)業(yè)門(mén)店已有303家，其中93家已經(jīng)在上半年進(jìn)場(chǎng)裝修，這進(jìn)一步增加了海底撈的虧損數(shù)額。

海底撈發(fā)布的盈利警告和補(bǔ)充報(bào)告顯示，截至2020年6月30日，公司收入相較2019年同期下降約20%。

從整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)看，2020年1-5月全國(guó)餐飲收入11346億元，同比下降36.5%。

海底撈作為頭部企業(yè)，已經(jīng)占據(jù)了很多餐飲企業(yè)不具備的優(yōu)勢(shì)，相比營(yíng)收斷崖式巨跌或直接倒閉的中低端餐企，營(yíng)收下滑20%的已是相對(duì)安全。

從第二季度開(kāi)始，餐飲行業(yè)已經(jīng)在逐步迎來(lái)復(fù)蘇。截至六月，全國(guó)餐飲門(mén)店開(kāi)業(yè)率達(dá)到97.14%，銷(xiāo)售額和客流量恢復(fù)到正常情況的60%至70%，6月頭部企業(yè)客流量已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的80%左右。

盡管海底撈門(mén)店經(jīng)營(yíng)表現(xiàn)在重新?tīng)I(yíng)業(yè)后正逐步改善，但疫情并未被完全控制，其經(jīng)營(yíng)恢復(fù)程度及恢復(fù)所需的時(shí)間仍不確定。

不過(guò)，恢復(fù)營(yíng)業(yè)還是帶來(lái)了明顯改變。從海底撈的營(yíng)收幅度變化來(lái)看，公告顯示其上半年?duì)I收比去年同期降低20%，但是一季度的降幅卻在40%以上，二季度的營(yíng)收無(wú)疑得到較大增長(zhǎng)。

翻臺(tái)率穩(wěn)中小升也在證明行業(yè)復(fù)蘇帶來(lái)的改變。5至6月，門(mén)店整體翻臺(tái)率已恢復(fù)至每日3至3.5次左右。

疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)

成千上萬(wàn)的小餐飲公司，構(gòu)成了我國(guó)龐大餐飲行業(yè)的“基本盤(pán)”。

2019年，我國(guó)餐飲行業(yè)的規(guī)模超過(guò)4.67萬(wàn)億元，近5年增速保持7%-16%之間，根據(jù)弗若斯特沙利文測(cè)算，預(yù)計(jì)2019-2022年餐飲行業(yè)復(fù)合年均增長(zhǎng)率為9.6%，市場(chǎng)前景廣闊。

但我國(guó)菜系眾多且地域差異較大，消費(fèi)者口味多元化，在不同時(shí)期會(huì)選擇不同的細(xì)分領(lǐng)域，消費(fèi)者粘性低，因此導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)雖然大，但集中度非常低。

這些規(guī)模小、成本高、管理和競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)較弱的個(gè)體餐飲商鋪，在疫情沖擊下，現(xiàn)金流和資金受阻，最容易倒閉。

《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，3月份，全國(guó)36.28%的餐企已經(jīng)關(guān)閉部分或全部門(mén)店，行業(yè)從業(yè)人員銳減，平均每6-7分鐘就倒閉一家餐飲企業(yè)。

提前倒下的，多是抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的小型餐飲企業(yè)。天眼查數(shù)據(jù)，我國(guó)目前共有超過(guò)1000萬(wàn)家餐飲企業(yè)，其中個(gè)體工商戶(hù)占比超過(guò)95%。

規(guī)模相對(duì)較大的上市餐飲企業(yè)，也在疫情期間遭遇滑鐵盧，一季度業(yè)績(jī)也同樣全部虧損。

同為港股上市的餐飲公司九毛九，疫情期間，為了節(jié)省開(kāi)支，關(guān)閉了客流較少的門(mén)店，并將餐廳從北京、天津、武漢三個(gè)城市撤出，目前主要分布在東南地區(qū)。

九毛九近日業(yè)績(jī)預(yù)警，預(yù)計(jì)2020上半年收入同比下降23%，從盈利1.64億人民幣跌至負(fù)值。

呷哺呷哺同樣在一月份關(guān)閉了大陸941間餐廳。根據(jù)2019年財(cái)報(bào)，其全年凈利潤(rùn)已經(jīng)下降37.7%，下半年跌幅擴(kuò)大至近51%。

除此之外，A股上市的餐飲公司廣州酒家，一季度的餐飲業(yè)務(wù)收入同比下滑54.10%，西安飲食虧數(shù)千萬(wàn)、全聚德虧1億多，行業(yè)收入整體下跌。

隨著疫情好轉(zhuǎn)，餐廳運(yùn)營(yíng)逐步恢復(fù)，行業(yè)的憂(yōu)慮在慢慢減輕。但疫情曾給餐飲業(yè)和餐飲人帶來(lái)的恐懼與壓力，讓無(wú)數(shù)試圖進(jìn)軍餐飲行業(yè)的人，站在門(mén)外徘徊。

海底撈表面虧損，實(shí)則在抄底

小型餐飲企業(yè)的離場(chǎng)，潛在的創(chuàng)業(yè)者不愿入場(chǎng)。對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，這反而是抄底的好機(jī)會(huì)。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院發(fā)布的《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》，有36.28%的餐企已經(jīng)關(guān)閉部分或者全部門(mén)店，59.8%的餐企表示目前門(mén)店數(shù)目仍然保持現(xiàn)狀，僅有3.92%的餐企表示目前實(shí)現(xiàn)逆勢(shì)擴(kuò)張。

餐廳大量關(guān)閉，餐飲市場(chǎng)供給相對(duì)收縮，而疫情后期的消費(fèi)需求卻在逐步釋放。對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，逆勢(shì)擴(kuò)張，收割因?yàn)橐咔榈归]的火鍋企業(yè)的市場(chǎng)份額，是頭部企業(yè)才有的實(shí)力和底氣。

其實(shí)，在疫情之前，海底撈已經(jīng)進(jìn)入了快速擴(kuò)張期，2018年以前，每年海底撈新開(kāi)門(mén)店在30家左右，2018年門(mén)店新增262家，2019年新開(kāi)門(mén)店302家，截至2019年年末，整體門(mén)店數(shù)已達(dá)768家。

疫情期間，公司仍在持續(xù)推進(jìn)門(mén)店網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，如今年新開(kāi)逾300家，總店數(shù)將正式突破上千家。

下沉、海外，都是主要的擴(kuò)張方向。

2010年之后，海底撈開(kāi)始進(jìn)軍海外，如今國(guó)際化布局已小有成效。截至2019年末，海外門(mén)店（包括香港、澳門(mén)、中國(guó)臺(tái)灣及海外）數(shù)量達(dá)52家門(mén)店，營(yíng)收超過(guò)22.7億元。

國(guó)內(nèi)的下沉市場(chǎng)，二線(xiàn)及以下城市門(mén)店數(shù)占比逐步提升，由2015年66%提升至2019H1的75%。2018年以來(lái)門(mén)店增速超過(guò)70%，且高擴(kuò)張下同店表現(xiàn)仍然突出。

二三線(xiàn)及以下城市，海底撈客單價(jià)相對(duì)較低，95元/人左右，2019年翻臺(tái)率為4.7左右，基本與一線(xiàn)城市持平。疊加選址、房租優(yōu)勢(shì)和品牌影響力優(yōu)勢(shì)，海底撈在低線(xiàn)城市的挖掘空間仍然不小。

火鍋是中國(guó)餐飲行業(yè)最佳賽道，最適合連鎖化經(jīng)營(yíng)。

2019年，國(guó)內(nèi)火鍋整體規(guī)模5304億元，在餐飲整體盤(pán)子中占到13.9%。海底撈市占率僅0.5%，也許正是因此，市場(chǎng)才敢于給出高達(dá)數(shù)十倍的市盈率，和各種財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上體現(xiàn)不出來(lái)的信心。

寫(xiě)在最后

疫情期間，餐飲行業(yè)的線(xiàn)上銷(xiāo)售增速普遍都在20%以上，甚至約有5%的餐飲企業(yè)憑借線(xiàn)上銷(xiāo)售實(shí)現(xiàn)了整體業(yè)績(jī)的逆勢(shì)增長(zhǎng)。

這是疫情在給餐飲行業(yè)帶來(lái)負(fù)面影響的同時(shí)，給行業(yè)帶來(lái)的變革、加速和運(yùn)營(yíng)模式的顛覆。

而線(xiàn)上銷(xiāo)售的企業(yè)在硬件、物流、門(mén)店風(fēng)格、企業(yè)形象方面和傳統(tǒng)企業(yè)相比都是完全不同的風(fēng)格。如何擁抱線(xiàn)上，不被來(lái)自云端的對(duì)手擊敗，可能是海底撈等傳統(tǒng)餐飲巨頭，接下來(lái)需要考慮的事情。

參考資料：

1.《商業(yè)模式與產(chǎn)業(yè)鏈詳解，探尋龍頭成長(zhǎng)邏輯》國(guó)信證券

2.《從巨頭敗北看中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的擴(kuò)張之路》中泰證券

3.《疫情時(shí)期的火鍋》中信建投社服團(tuán)隊(duì)

4.《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院