什剎海何時(shí)成為納涼集市未加詳考。不過在清光緒年間成書的震鈞著《天咫偶聞》，已經(jīng)談到什剎海，講到納涼，講到茶酒之會(huì)，但還不見有集市廟會(huì)跡象。全文不長，不妨抄一抄：
“……都人士游蹤，多集于什剎海。以其去市較近，故裙屐爭趨。長夏夕陰火傘初斂，柳蔭水曲，圍扇風(fēng)前。幾席縱橫，茶瓜狼藉，玻璃十頃，卷浪溶溶，菡萏一枝，飄香冉冉。想唐代曲江，不過如是。”
看來什剎海集市自那時(shí)以后，就逐漸形成了。到了清末民初，一天一天地繁盛起來。
什剎海極盛時(shí)期，約在二十年代到三十年代這十年之間。盛夏，下午三、四點(diǎn)鐘，游人越來越多了。其時(shí)，火傘高張，炎暑逼人，走在一邊茶棚，一邊攤販的土路中間，雖然沿堤垂柳成蔭，蟬聲噪耳，可是在百十處攤販茶棚，吆喝叫賣，招徠主顧，此歇彼起的亂嘈嘈聲中，一點(diǎn)清靜消暑的情境也不存在了。雖如此并不影響游人的情趣，人到了河沿兒，雖然還是熱得要命，但在心理上有了納涼的感受，看到湖塘，看到楊柳，聽到蟬聲，就是得到納涼的滿足了。所以即使比廟會(huì)還要嘈雜，也能愉快地忍受。
什剎海集市范圍不廣，只占西岸沿堤一條便道。南岸近馬路，東岸較僻靜，基本上保持居住區(qū)的寧靜環(huán)境。北岸由鬧轉(zhuǎn)靜。只一出名的會(huì)賢堂飯莊雄踞北岸。再就是停車場地，和雜耍戲棚了。
什剎海集市，商業(yè)雖然是主要活動(dòng)，但商品種類不算豐富，遠(yuǎn)不能和三大廟會(huì)相比。除具有特點(diǎn)的本湖區(qū)水產(chǎn)蓮藕菱芡以外，不過是少數(shù)日用品和兒童玩具，連服飾和生活用具都比較少，但頗為突出的是什剎海特有風(fēng)味小吃，和具有一些鄉(xiāng)土氣息，又有些新式的茶棚，是什剎海游人的興趣所在。所謂“逛河沿兒”，目的就是三、五個(gè)人坐茶棚，吃茶聊天，以消永日。
1912年荷花市場
茶棚一律搭建在沿堤水次，自北而南，一座挨一座靠人行道東側(cè)排列開來，直到南岸皇城根馬路為止，熱盛時(shí)不下二三十座。茶棚用蘆席搭蓋，底座支架用杉木， (北京稱“沙<杉>高”。)交錯(cuò)插在湖灘淺處爛泥中，用繩縛牢，上鋪木板。搭成可比地面高出一二級(jí)，下鋪磚石墊步，舉步可登。每座棚的面積不等，大約在四十到八十平方公尺之間，很少有間隔成兩間的。
茶棚除設(shè)座之外，一切操作、貯藏、洗滌、烹制全在這一大棚內(nèi)，但弄得井井有條，不妨礙茶客的觀賞和交談。棚內(nèi)的布置設(shè)備，也有考究或一般的區(qū)別，講究一點(diǎn)的茶棚，一律藤桌藤椅，有方有圓，上鋪白桌布，置花瓶，也頗像樣。只是不能與中央公園來今雨軒等茶座比。次一點(diǎn)的設(shè)備，不一定全是藤桌椅，不過白臺(tái)布是少不了的。一間大點(diǎn)的茶棚，可設(shè)茶座十桌上下，人滿時(shí)還有應(yīng)接不暇之勢。
茶座面向東方湖塘，湖中遍植芰荷菱芡。沿堤盡是垂柳，柳絲垂拂，時(shí)時(shí)拂面掠衣。坐在靠湖的一邊，俯視荷塘，那些欲開的菡萏，出水的菇葉好像伸手可擷。迎面微風(fēng)吹來，陣陣荷香，在若有若無之間，很有幽趣。如果從東岸遙望西岸，只見荷叢柳陌之間，一座座高于堤岸的茶棚，好象傍水高臺(tái)，人影參差，別具情趣。
說到“逛”，這個(gè)情趣就打折扣了。人在那又熱又吵鬧的柳蔭夾道路上，兩旁叫賣吆喝之聲中擠了一通之后，又累又渴，想找個(gè)暫時(shí)歇腳的地方，沿途連席地而坐的方寸之隙也找不到，那就只有茶棚了。
走進(jìn)棚內(nèi)，看到舒適整潔的座位，茶香酒盞，即使本無品茶之意，也只能坐下來了。如果單純吃茶，所費(fèi)自然有限，當(dāng)時(shí)每壺茶一角，加一人加五分。如果四人周坐一桌，吃茶納涼，連小費(fèi)三角已足。不過，坐久了，別無其他消費(fèi)，連桌上陳設(shè)的瓜子花生也沒有碰一碰，那就難免遭到棚主的白眼了。因此總不免吃點(diǎn)冷飲，叫些點(diǎn)心零食，那就所費(fèi)不貲，非一、二元莫辦了。
茶棚歡迎茶客外叫點(diǎn)心，如果喝啤酒，就更歡迎了。因?yàn)椴枧镉屑映桑€與供應(yīng)的店、攤有折扣。所以時(shí)常向茶客介紹什剎海的特產(chǎn)和風(fēng)味小吃。
茶棚生意也有清淡之時(shí)。遇到雨天，游人寥寥，有時(shí)只好暫時(shí)停業(yè)。即使不下雨，遇到陰晦，天氣也不太熱。一樣也是茶客很少。這時(shí)棚主就要施展出他那招徠顧客種種方法。只見他身在高臺(tái)邊上，面向外，雙手亂揮，向游人招手，歷數(shù)他的茶座種種優(yōu)點(diǎn)；“設(shè)備精良，招待周到，食品清潔”等等，手不停揮，口不停叫，那一副急相，極可發(fā)噱。
什剎海的風(fēng)昧小吃，著名的有八寶蓮子粥、蘇造肉和肉餅。其余則與廟會(huì)差不多，不必詳述。只此三種，有必要描摩一番。但不知目前北京還有遺制否?
蘇造肉
據(jù)說制法來自清官，是清宮里一味家常菜。后來廚師把制法傳到民間。至于為什么稱“蘇造”?開始我以為傳自蘇州，及至目睹，乃是一鍋豬肉及內(nèi)臟的大雜燴。想來不是來自蘇州，而是酥爛的制法，由“酥造”衍來。
煮這種肉，據(jù)說用兩種湯配成。一是“老湯”。就是煮肉原湯更遞使用。用后去油封存。可以永遠(yuǎn)新陳代謝地用下去。愈用愈陳，味愈醇厚。這是制醬肉食品的傳統(tǒng)方法，不論豬肉，或牛羊肉都適用。很多出名老店都以老湯得名。其次是蘇造湯。實(shí)際上是加香料的湯。據(jù)說燒蘇造肉使用的藥物香料有四種配方，分春夏秋冬不同季節(jié)使用。有健脾開胃作用。所用的藥物據(jù)我所知，不外桂皮、豆蔻、丁香、甘草、砂仁、陳皮之類，加以調(diào)味后煎透。用老湯煮肉、用蘇造湯煨，就成所謂蘇造肉了。
什剎海的蘇造肉原料，也不外是豬肉及內(nèi)臟。舉凡肝、腸、心、肺、肚全部煨在一處，熟后，自鍋內(nèi)取出，分類一排排擺列在鍋邊上。琳瑯滿目，任人選買。顧客點(diǎn)名某某部位，按價(jià)割下來切成小塊，澆上原湯，放上調(diào)料。可以佐酒、下飯或與義子火燒伴食。這是什剎海一味名菜。
蓮子粥
這也是什剎海特產(chǎn)。名為八寶蓮子粥。主要原料是糯米粥配以鮮蓮子，得味在此。如果用干蓮子，形味都受影響了，鮮蓮子又是本湖名產(chǎn)，取料近又便宜。借其鮮香之味，提高了粥的身價(jià)。所謂八寶，僅是輔助品，不過桂元肉，蜜餞果脯，山楂蜜糕等切成丁配色而已。加白糖，甜香可食，卻是一味佳點(diǎn)。
端出一碗粥來，八寶紛呈，爍然可觀。由于是暑天，不用熱粥，大都溫涼適口，吃畢不會(huì)出汗，所以很受歡迎。本來由挑擔(dān)做起，后來發(fā)達(dá)，也搭棚設(shè)座，與蘇造肉成了什剎海兩大專營。
當(dāng)時(shí)每小碗二十枚銅元，大碗三十枚。(當(dāng)時(shí)一元銀幣可兌銅元四百四十枚。)相當(dāng)于五六分錢一碗。可是已超過一般市民的負(fù)擔(dān)。因?yàn)橐桓睙炗蜅l，當(dāng)時(shí)只賣四個(gè)銅板。因此蓮子粥遠(yuǎn)沒有豆汁、灌腸等大眾化食品受歡迎。
什剎海賣吃食的席棚，一般都搭建在人行路的西側(cè)，不靠水，背后有些樹木而已。到下午三四點(diǎn)鐘，背后是暑天的太陽，簡陋的席棚，設(shè)備又比茶棚差。操作又比茶棚復(fù)雜，又賣酒又賣菜、蘇造肉、肉餅等等，二三只爐火熊熊，油煙滿棚，再加驕陽如炙，坐在棚內(nèi)吃著肥膩膩的肉湯，喝著辣嘴的“燒刀子”，倒不是盡人都能夠享受得了的。
酸梅糕
什剎海另外還有一種特產(chǎn)，并不為多人注意。是一種小塊“酸梅糕”。這是一種用烏梅干和白糖壓制成形的糖食，印成各種圖案。既可以當(dāng)糖果吃也可以泡制“酸梅湯”。這本來是干果蜜餞店的產(chǎn)品，大如銀元，裝盒出售。而什剎海的酸梅糕，制的小巧玲瓏，只如一個(gè)二分硬幣大小。圖案花樣一樣很精細(xì)，裝小紙盒出售，每盒十到二十小塊，售價(jià)不過十幾個(gè)銅板，極受小孩子歡迎。味亦不錯(cuò)。夏天傍晚，看到行人手中拿著一兩把鮮蓮蓬，拎著一扎幾小盒酸梅糕，很少不是逛河沿兒之后回家的。
什剎海最熱鬧地方就集中在這一帶，沿路北行，席棚少了，人跡越來越稀。可是這里還有江湖百戲的場地。曲藝戲法，地方雜耍，也都搭棚獻(xiàn)技，或圈地表演。鑼鼓喧天，招引游人。其喧鬧程度不難想象。再走下去，就到了停車場地了。于是道路上的氣氛漸漸恢復(fù)了寧靜。空氣好像也清新了許多，微風(fēng)飄過來的荷香，夾雜著蘆荻葦葉的清香，顯得格外清雋。
這就到了北岸。在柳陌槐蔭之下，一轉(zhuǎn)彎，就看到了一座敞亮大門。迎門坐南面北一座八字粉墻，一排十二開間樓廳窗格，欄楯齊整，面湖而開。過就是有名的會(huì)賢堂飯莊。它的房舍寬敞，環(huán)境清幽，是當(dāng)時(shí)北京出名的八大飯莊之一。至此，什剎海的風(fēng)光已畢。
本文圖文源自網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)容轉(zhuǎn)自《燕都》雜志，原題《什剎荷香》，作者金云臻。
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