甘油三酯是脂類的一種，它和膽固醇一樣，是維持生命必不可少的營養素。
首先，甘油三酯是能量營養素，尤其是肌肉運動的重要能量來源。其次，未被消耗的甘油三酯被送入皮下脂肪細胞和肝臟中，在皮下的脂肪，有保持體溫的功能。
但是，過多的甘油三酯會使血液中的中性脂肪值就會升高，形成高甘油三酯血癥，從而引發一些重大疾病。
當甘油三酯過多時，血液中的有益膽固醇（HDL，即高密度脂蛋白，將動脈血管中多余的膽固醇回收后運送到肝臟）會減少，有害膽固醇（LDL，即低密度脂蛋白，負責將膽固醇運送到動脈血管）會增加——
當LDL膽固醇過多，HDL回收不過來，這些膽固醇就會附著在動脈壁上，然后巨噬細胞就回來吞噬、消除被氧化的LDL，吞噬之后，巨噬細胞就會變成泡沫細胞留在動脈壁上。久而久之，動脈壁就會因膽固醇和泡沫細胞的附著而凹凸不平，又厚又硬。
另外，甘油三酯過多本身也會使血液更濃稠而易于凝固，使得動脈硬化進一步惡化。動脈硬化若發生在心臟血管，會引起心絞痛、心肌梗塞；發生在腦血管，會引起腦梗塞、腦栓塞；發生在腎臟血管，會引起腎硬化。
甘油三酯過高還容易引發急性胰腺炎，是胰島素無法正常分泌，則血糖必然升高，就會引發糖尿病。
作為儲藏甘油三酯的肝臟，如果甘油三酯的量太高，就會形成脂肪肝，甚至肝硬化。
飲食和運動是決定人體甘油三酯高低的兩大因素——
- 飲食上偏重肥甘油膩之物，使得甘油三酯攝入過多（不僅油膩的食物，糖類攝入過多也會轉化為甘油三酯）。
- 運動不足則導致甘油三酯的消耗太少。
