最近，豆瓣網上一個話題熱了。這源自于一位網友的吐槽：" 美食，中國人再怎么貶低米其林，但事實是，中國一個拿得出的廚師都沒有。" 這話說出來，我這么崇洋媚外的人都接受不了。中餐啊，這絕對是中國傳統文化最后的倔強了。
也有人跟著幫腔，說中餐就像是中國傳統武術，說呢，就天下無敵，打呢，就無能為力。這比喻看似凌厲，但實際上并不靠譜，餐飲不是武術，沒辦法直接交鋒，即便弄一幫評委，那也是特別主觀的一件事。文無第一，武無第二，說的就是這個道理。
從傳統上來講，什么地方更容易誕生美食？我一位朋友的總結我覺得很到位：" 緯度跨度大、人口眾多、歷史悠久、民族融合充分、養尊處優的上層階級、浪漫的知識分子階層 …… 這些就是一國飲食水平高下的決定因素，無出其外。"
除了傳統之外，影響一國飲食水平的還有現代商業邏輯。那就是哪里商業發達，哪個國家興盛，哪里的飲食文化就強勢。這事兒挺有意思，光有傳統積淀不夠，比如還是發展中國家的中國和印度，還只能為米其林馬首是瞻。光有現代商業也不行，比如美國，飲食始終不登大雅之堂。
而歐洲，兼具傳統底蘊和發達的現代商業，也就誕生出了具有話語權的 " 米其林指南 "。米其林的選擇和判斷是否正確，這永遠都充滿爭議，但它的話語權和影響力，卻毋庸置疑。不屑于米其林星星的餐廳和廚師，就像不屑于奧斯卡小金人的演員，太少了。
說起來也挺諷刺的，我們把米其林當成是一種 " 文化入侵 "，但實際上，米其林才是餐飲文化多樣性的捍衛者。誕生于法國的米其林，因其文化底蘊，自有其格調和堅持，而且作為一個飲食文化評價體系，米其林其實也在努力尊重美食文化的多樣性。
當然，這種多樣性很昂貴。商業的邏輯，是利益最大化。如果一種飲食擁有市場，它不大可能選擇小本經營，往往有做大做強的沖動。做大做強有兩種方式，一種是奢侈品化，用昂貴的價格來換取慢工出細活。米其林，就是高端餐飲的推廣者。而另一種做大做強的方式，就是以標準化餐飲連鎖經營。這種模式，對于餐飲文化多樣性的沖擊更大。
學者孫驍驥在一篇文章里談到了印度咖喱的普及：" 所謂咖喱的美味，實則是被 18 世紀英國殖民時期的一位上校發現的。而印度咖喱真正實現批量生產，完全是英國人采取了精準定量的工業化配方才得以實現，與東印度公司統治印度的歷史多少有關聯。在這之前，印度咖喱的味道混亂不堪，幾乎是憑當地人的經驗瞎做。因此這印度咖喱，即使叫做英國咖喱也并不為過。"
于是乎，全世界的人們都在吃著英國口味的咖喱，而只有印度人還在堅守著 " 媽媽的味道 "。同樣的 " 文化掠奪 " 也發生在中國，這個案例更有意思，公眾號大象公會曾經發表過一篇文章，題目叫做《東北人如何搶走了四川人的麻辣燙》。秘訣只有 3 個字：標準化。
麻辣燙是源于四川的小吃，然而讓麻辣燙風靡全國的，卻是東北人。除了麻辣燙的老家四川以及隔壁的貴州之外，中國麻辣燙的市場都被東北人給占領了。
可以說，是歷史選擇了東北人和麻辣燙。九十年代，東北經歷了下崗潮，失去工作的人們大都選擇了餐飲業作為 " 重頭再來 " 的起點。因為沒有資金，他們只能選擇那些技術簡單、小本經營的餐飲項目，這舍麻辣燙其誰哉？
東北市場容不下這么多麻辣燙，這就逼著東北人走向全國。而那個年代，又有哪個地區的 " 剩余勞動力 " 能跟東北相提并論？所以只有東北人把麻辣燙賣出了規模。
大象公會的文章介紹說：" 對這種外來小吃，東北人的經營之道與其故鄉的四川人截然相反，他們不搞差異化競爭，而是去異存同，讓麻辣燙的每個細節都變得更好模仿，更好傳播。" 這就是標準化的力量。
說回到豆瓣上的這次討論，其實說白了也很簡單，就是如今文化底蘊也有了，發達商業也有了，中國飲食的強勢崛起已經不可避免。但作為后起之秀，我們需不需要獲得米其林的青睞。
有人覺得需要，他們把米其林看做是一個認證，就像奧運會的金牌、奧斯卡的金人以及諾貝爾的獎狀，這是大國崛起渴望的高端認證。也有人覺得不需要，我大中華美食流傳千年，你貴姓?。窟@是中華美食自帶的文化自信。
其實除了仰望米其林，你還可以低頭往下看看，中國餐飲在另一條路上早已經橫掃世界。以前看過一篇文章，說中餐已經占據了美國餐飲市場的半壁江山。秘訣還是 3 個字，標準化。
和美國快餐那種一家企業標準化不同，中國快餐在美國實現了整個體系的標準化。中國人把餐飲細分成了多個環節，集中生產，統一配送。這種競爭，就相當于生產線毆打手工藝者，這誰頂得住?。?/p>
新文化報評論員 牛角
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