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第一級，大白鱘魚子醬，大白鱘的魚卵質量最好，用以制作出的大白鱘魚子醬亦為世界最頂級。大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑，，甚至微微泛著金黃的光澤，香醇甘美，向來有“里海珍珠”的稱號。
大白鱘生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年，一年的魚獲量不到100尾，而過度捕撈和環境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的制作時長之長、數量之稀少，可見一斑了。
第二級，奧西特拉鱘魚子醬，次一級的奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨特且帶著堅果般的風味，口感不如里海珍珠，但是有一種獨具的水果風味。
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